jueves, 7 de agosto de 2014
Du fromage
Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique3 » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe4.
En France, un décret du 27 avril 20075 définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».
Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.
L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.
Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).
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Le riche et lazare
Il y avait un homme riche, qui était vêtu de pourpre et de fin lin, et qui chaque jour menait joyeuse et brillante vie. Un pauvre, nommé Lazare, était couché à sa porte, couvert d'ulcères, et désireux de se rassasier des miettes qui tombaient de la table du riche; et même les chiens venaient encore lécher ses ulcères. Le pauvre mourut, et il fut porté par les anges dans le sein d'Abraham. Le riche mourut aussi, et il fut enseveli. Dans le séjour des morts, il leva les yeux; et, tandis qu'il était en proie aux tourments, il vit de loin Abraham, et Lazare dans son sein. Il s'écria: Père Abraham, aie pitié de moi, et envoie Lazare, pour qu'il trempe le bout de son doigt dans l'eau et me rafraîchisse la langue; car je souffre cruellement dans cette flamme. Abraham répondit: Mon enfant, souviens-toi que tu as reçu tes biens pendant ta vie, et que Lazare a eu les maux pendant la sienne; maintenant il est ici consolé, et toi, tu souffres. D'ailleurs, il y a entre nous et vous un grand abîme, afin que ceux qui voudraient passer d'ici vers vous, ou de là vers nous, ne puissent le faire. Le riche dit: Je te prie donc, père Abraham, d'envoyer Lazare dans la maison de mon père; car j'ai cinq frères. C'est pour qu'il leur atteste ces choses, afin qu'ils ne viennent pas aussi dans ce lieu de tourments. Abraham répondit: Ils ont Moïse et les prophètes; qu'ils les écoutent. Et il dit: Non, père Abraham, mais si quelqu'un des morts va vers eux, ils se repentiront. Et Abraham lui dit: S'ils n'écoutent pas Moïse et les prophètes, ils ne se laisseront pas persuader quand même quelqu'un des morts ressusciterait. »
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